IL BITTO |
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IL BITTO |
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Il formaggio delle Orobie valtellinesi
Il formaggio Bitto può essere definito il vero e proprio
rappresentante valtellinese delle Orobie, tanto che alcune valli prendono appunto il nome
di Valle del Bitto (Valle del Bitto di Albaredo, Valle del Bitto di Gerola, ecc...).
Formaggio d'alpe grasso, a pasta semicotta, di media durezza e di media stagionatura, il
Bitto si presenta in forme cilindriche regolari di peso dai 15 ai 30 kg, con pasta
variabile dal bianco al giallo.
Nei paesi che si incontrano lungo la Strada Priula nel versante valtellinese si può gustare sia negli stadi giovanili, quando il sapore dolce e delicato lo rende un formaggio da taglio, sia stagionato, più piccante e vivace e quindi adatto per condimento e grattugia. |
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Il formaggio Bitto durante la conservazione |
Se si ha la fortuna di passare all'alpeggio mentre il casaro sta preparando il Bitto, è assai interessante fermarsi ad osservare le molte tradizionali operazioni che portano alla nascita del formaggio.
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In estrema sintesi queste consistono nello scaldare il latte nelle caldaie in rame e trattarlo con il caglio; la cagliata viene poi "rotta" con un apposito strumento chiamato "lira". Con continui rimestamenti, sia nella fase di cottura che in quella successiva, lontano dal fuoco, si arriva al momento in cui la cagliata viene estratta dalla caldaia mediante un telo. |
| Le caldaie in rame in cui viene scaldato il latte |
La Cagliata viene depositata nelle "fascere", particolari strutture circolari che danno la forma alla cagliata. Si termina con la pressatura e la salatura, e dopo 40 giorni il Bitto è pronto per essere gustato. |
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Le "fascere" con cui si da la forma al formaggio |
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