Il formaggio
tipico delle Orobie valtellinesi
 Il formaggio Bitto può essere definito
il vero e proprio rappresentante valtellinese delle Orobie, tanto che alcune valli
prendono appunto il nome di Valle del Bitto (Valle del Bitto di Albaredo, Valle del Bitto
di Gerola, ecc...). Formaggio d'alpe grasso, a pasta semicotta, di media durezza e di
media stagionatura, il Bitto si presenta in forme cilindriche regolari di peso dai 15 ai
30 kg, con pasta variabile dal bianco al giallo.
Nei paesi che si
incontrano lungo le Valli del Bitto delle Orobie valtellinesi si può gustare sia negli
stadi giovanili, quando il sapore dolce e delicato lo rende un formaggio da taglio, sia
stagionato, più piccante e vivace e quindi adatto per condimento e grattugia. |
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Il formaggio Bitto durante la conservazione |
Se si ha la fortuna
di passare all'alpeggio mentre il casaro sta preparando il Bitto, è assai interessante
fermarsi ad osservare le molte tradizionali operazioni che portano alla nascita del
formaggio.
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In
estrema sintesi queste consistono nello scaldare il latte nelle caldaie in rame e
trattarlo con il caglio; la cagliata viene poi "rotta" con un apposito strumento
chiamato "lira". Con continui rimestamenti, sia nella fase di cottura che in
quella successiva, lontano dal fuoco, si arriva al momento in cui la cagliata viene
estratta dalla caldaia mediante un telo. |
| Le caldaie in rame in cui viene scaldato il latte |
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La
Cagliata viene depositata nelle "fascere", particolari strutture circolari che
danno la forma alla cagliata. Si termina con la pressatura e la salatura, e dopo 40 giorni
il Bitto è pronto per essere gustato. |
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Le "fascere"
con cui si da la forma al formaggio |
COME SI RAGGIUNGONO LE VALLI DEL BITTO - Da Sondrio si percorre la
statale n.38 della Valtellina in direzione Morbegno, incontrando subito alcune delle valli
orobiche dove viene prodotto il formaggio Bitto. |
Ma sicuramente le
due valli più legate a questo formaggio sono quella di Albaredo (Valle del Bitto di
Albaredo) e quella di Gerola (Valle del Bitto di Gerola). |
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La
prima la si può risalire una volta arrivati a Morbegno prendendo la strada per Albaredo
per San Marco. E' questa la nuova via  transorobica
che ricalca, per lunghi tratti, l'antica Strada Priula e che ancora valica le Alpi Orobie
al Passo di San Marco. Proprio nei prati sottostanti il passo è facile vedere bestiame al
pascolo e i tipici ricoveri dove si svolgono le prime fasi della preparazione del Bitto.
Anche la Valle di Gerola la si raggiunge da Morbegno (indicazioni per Gerola) risalendo a
lungo, superando Gerola e poi proseguendo fino a Pescegallo, il punto più alto
della valle a cui si giunge in auto. Da qui, a piedi, o si va verso il Lago di Pescegallo,
o verso il Rifugio Salmurano o verso il Passo Salmurano, tutti luoghi di produzione del
Bitto.
INFORMAZIONI
TURISTICHE
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